مقاله انواع نان سنتی در ایران توسط تحریریۀ سایت “به اضافۀ سلامتی” تدوین شده و برگرفته از گفتگوی رادیو سلامت با جناب آقای دکتر یوسف رمضان دکترای صنایع غذایی، عضو هئیت علمی دانشگاه علوم دارویی می باشد.
- چند نوع نان در ایران به روش سنتی تولید می شود؟
نان ها به صورت زیر طبقه بندی می شوند.
- نان های صنعتی که با عنوان نان فانتزی شناخته می شوند
- نان های محلی
- نان های سنتی (که عمدتاً نان های مسطح هستند)
مرسوم ترین آن ها نان هایی مثل تافتون، لواش، بربری، سنگک می باشد.
موضوع قابل توجه هزینه بسیار بالای تهیه نان برای دولت می باشد
در ایران در حدود ۴.۲ میلیارد دلار برای نان هزینه می شود. این هزینه ی بالا و دور ریز بلای نان های سنتی باعث شده که به دنبال راهکار و تهیه در این زمینه باشیم.
هرچند آزاد شدن قیمت نان انجام شده اما هنوز با قیمت اصلی فاصله دارد. هر چه قیمت نان بیشتر شود، فشار به اقشار جامعه بیشتر خواهد شد.
در رابطه با تاریخچه ی نان در ایران می توان گفت، نان های مسطحی مثل سنگک در حدود ۴۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال سابقه طبخ و تولید دارد.
در ابتدا بشر در رابطه با تخمیر و نقش تخمیر اطلاعاتی نداشت. اما امروزه انتظار می رود نانوایان نقش تخمیر را جدی بگیرند.
تخمیر از واژه یونانی به معنی فرمیتیشن در لاتین و جوشش ملایم در زبان فارسی می باشد.
اگر ماست برای مدت زمانی مشخص نگه داری شود، بعد از آن شروع به تولید حباب می کند.
در کل چند نوع تخمیر داریم.
یکی از مهمترین انواع تخمیر، نوع الکلی – اسیدی می باشد. مانند تخمیری که در درون ماست یا نان اتفاق می افتد. در تخمیر الکی اتفاقی که می افتد بدین صورت است که مخمر یا ساید میکروارگانیسم ها که به صورت مشخص مخمرها مصرف نوعی از قندها و متابولیزه کردن آن ها ایجاد الکل می کند. این الکل موجود مخصوصاً در مورد نان پس از عملیات پخت باعث ایجاد اسفنجی شکل و ایجاد حباب در داخل بافت نان را می کند. در ضمن ایجاد یک سری عوامل مفید مثل حضور یک سری آنزیم ها، از جمله آنزیم فیتاز(چرا که در داخل غلات مخصوصاً در داخل آرد گندم ماده ای به نام اسید فوتیک وجود دارد که می تواند با ترکیباتی مثل فلزات دو ظرفیتی مثل آهن و کلسیم ایجاد کمپکس کند و آن ها را از بدن فرد خارج کند).
از آن جایی که نان به عنوان قوت غالب مردم به شمار می آید، فرد را دچار فقط آهن یا کمبود کلسیم می کند. که این ها در صورتی است که تخمیر کامل و درست انجام نشده باشد.
یکی از آنزیم هایی که مخمر ایجاد می کند، آنزیم فیتاز می باشد.
در استفاده از جوش شیرین و حذف عملیات تخمیر، این آنزیم تولید نخواهد شد.
بنابراین علاوه بر کاهش ویژگی های نان، حضور … ترکیب برای مصرف کننده می تواند مضر باشد.
مورد دیگر وجود آنزیم هایی است که در ان ها تاثیرات مثبتی خواهند داشت به گونه ای که زنجیره هایی نشاسته را کوتاه تر می کنند، که به صورت آنزیم های “دیازتاز” نامیده می شوند.
این آنزیم ها، آنزیم های آلفا و بتافازی هستند که به شیرین شدن نشاسته، کمک به رشد خود مخمر کمک می کنند. چرا که هر چه نشاسته شکسته تر شود مخمر می تواند بیشتر از نشاسته استفاده کند و فیتاز را تولید کند. و در نهایت دفع آهن و دیگر مواد معدنی اتفاق بیفتد.
همچنین آنزیم هایی از جمله اورتاز که به شیرین شدن قند ها کمک می کند یا آنزیم های دیازتاز را تولید کند.
عملیات تخمیر و تبدیل به قندهای ساده به رنگ نان کمک می کند. الیته نباید از یک حدی بیشتر شود ولی در حد طبیعی می تواند به رنگ نان کمک کند.
در رابطه با تخمیر دیر نیمه ای وجود دارد گفته می شود که نانوایی مشغول پختن نان برای پادشاه یونان بوده است که به مراسم عروسی دعوت می شود زمانی که به نانوایی بر می گردد مشاهده می کند که خمیر از ظرف بیرون ریخته به طوری که حجم بیشتری از ظرف خمیر متورم شده و پف حاصله باعث شده که از ظرف بیرون هم بریزد. با توجه به شرایطی که برایش ایجاد شده بود نان را می پزد و به پادشاه می دهد. پادشاه تقاضای دیدار نانوا را می کند تا دلیل تفاوت این نان و نان های روز قبل را جویا شود.
تفاوت در این بود که نان خوشمزه تر و با قابلیت هضم بیشتری شده بود.
در پخت نان مطلوب است از خمیر نان قابل هضم با ویژگی های کیفی مناسب تولید شود. نانوا در این پرسش و پاسخ حقیقت را می گوید که به علت فراموشی خمیر مدت زیادی قبل از پخت مانده است. و در این تجربه فرد به عملیات تخمیر پی برد.
لذا در حال حاضر از مایع خمیر یا خمیر ترشی استفاده می شود تا میکروارگانیسم ها افزایش پسدا کنند و مخمر موجود در نان نقش بسیار مواثری در تخمیر نان و ایجاد بافت مناسب دارد. در نتیجه تخمیر می تواند نقش بسیار موثری در بهبود نان و کیفیت خمیری که به نان تبدیل خواهد شد، داشته باشد.
در اثر یک تجربه صنعت پخت نان و تحقیق در پروسه تخمیر شکل گرفت.
- نظر مردم در رابطه با بهترین نان
نان سبوس دار مانند نان سنگک که از لحاظ غذایی نان کاملی به حساب نیآید و از لحاظ پزشکی ثابت شده است.
- نظر مردم در رابطه با استفاده از نان های غنی شده
معمولاً نان سنگک در سفره غذایی ما حاضر است. اما نان های صنعتی استفاده ی زیادی ندارد. به طور مثال نان جو نمک ندارد و خیلی با زائقه اقشار مختلف دارد جامعه سازگار نیست. در حالیکه این نان خاصیت و مواد مورد نیاز بدن را در خود دارد.
- نان های سنتی
رقم مشخص از نان های سنتی نداریم. نان سنتی به نان های Traditional اطلاق می شود و نه نان هایی که به صورت کلی در رابطه با نان های سنتی، عواملی باعث هدر رفت بالای این نان ها شده است و شاید یکی از دلایل قیمت باشد.
به طور کلی در صنعت غلات اصلاح “درجه استخراج” تعریف می شود.
درجه استخراج نشان می دهد اگر ۱۰۰ قسمت گندم داشته باشیم چه میزان از آن تبدیل به آرد شده است.
توجه داشته باشید اگر ۱۰۰% گندم تبدیل به آرد شود مناسب نیست.
چرا که اگر گندم کامل به آرد تبدیل شود به علت حضور جوانه و چرب بودن میزان جوانه مطلوب نیست.
در کل سه بخش مهم در ساختار جوانه وجود دارد.
- سبوس
- بخش پوسته
- جوانه
جوانه حاوی چربی بسیار بالایی است و نشاسته زیادی دارد.
پوسته حاوی ویتامین هایی مثل گروه B و موادی از جمله فیبر ها است.
هیچ دانه ی غنی دیگری در جهان وجود ندارد که کیفیت گندم را برای پخت نان داشته باشد. یعنی بهترین ویژگی پخت نان از دانه گندم حاصل می شود. مواد و پروتئین های آن به صورتی است که می توان بهترین نان را از آن استخراج کرد.
اگر آرد کامل داشته باشیم، به طور مثال آرد سنگک که به عنوان یکی از آرد هایی است که بیشترین و بالاترین درجه استخراج را دارد، جوانه را حذف می کنیم.
چرا که اگر جوانه داشته باشد می تواند سبب اکیداسیون و طمع ترش و ترش شدگی آرد شود، که نا مناسب است و عمر ماندگاری و Shelf Life آرد را کاهش می دهد.
پس بنابراین بایستی جوانه حذف شود.
جوانه حاوی اسید های چرب غیر اشباع بسیار مفیدی می باشد و لذا در موارد دیگری از جمله کرم سازی، تغذیه دام و انسان مورد مصرف قرار می گیرد.
بخش های باقیمانده آندروسفرن و سبوس، بر اساس نوع نان تفاوت می کنند.
در نان های صنعتی نسبت به نان های سنتی حذف بخش های از سبوس را داریم.
در نان های سنتی رنگ تیره تری داریم که به علت حضور سبوس می باشد.
در مورد آردهایی که درجه استخراج پایین تری دارند، مثل آرد نول یا آرد ستاره، آرد مورد استفاده در پخت بربری یا آرد شیرینی پزش، رنگ آرد روشنی است که نشان دهنده درجه استخراج از آندوسفرم می باشد. بخش آندوسفرم بخش نشاسته ای به شمار می آید.
احتمال ایجاد بیماری دیابت با حذف سبوس افزایش می یابد.
اما کاربرد صنعتی ندارد. پس بایستی عملیات آسیابانی به درستی انجام شود. در رابطه با نان مانند سنگک درجه استخراج بالای ۹۰ تا ۹۵ درصد دارد. در این نان ۳-۲.۵ درصد جوانه حذف و مابقی سبوس حذف شده است.
در رابطه با نان هایی مثل لواشی و تافتون درجه استخراج حدود ۸۵ دارد که به این معنی است که از ۱۰۰ قسمت گندم ۸۵ قسمت آن به آرد تبدیل شده است.
نان های مسطح تولید شده و آرد مورد استفاده ان ها بایستی طوری باشد که عملیات پخت به خوبی انجام شود. یکی از مواردی که باید مورد دقت قرار گیرد این است که آرد باید زمانی که به خمیر تبدیل می شود به درجه حرارت محیط رسیده باشد و اگر به درجه حرارت محیط رسیده باشد اردی که به خمیر تبدیل می شود ممکن است حالت چسبناک به خودش بگیرد. آب مورد استفاده نیز اهمیت ویژه ای دارد. اب می بایست میزان سختی مناسبی داشته باشد.
یعنی سختی آب (حضور یون هایی از جمله منیزیم و کلسیم) بین ۱۲۰-۱۵۰ppm باشد. بیشتر بودن باعث سخت و سفت شدن نان می شود. اگر میزان این ترکیب کمتر باشد یا اصطلاحاً از آب نرم استفاده کنیم میزان چسبندگی بیشتر می شود و تورم لازمه را کسب نمی کند.
نوع مخمر قابل استفاده همواره مورد بحث بوده و هست.
چرا که توصیه می شود مخمری مورد استفاده قرار گیرد که بتواند در مدت زمان مورد نظر ما گاز و آنزیم هایی که در گذشته بحث شد را تولید کند و عملیات تخمیر را تا حد مناسبی پیش ببرد. یکی از مواردی که در نان های سنتی مورد بحث قرار می گیرد، میزان مصرف نمک است.
در بعضی موارد میزان مصرف نمک بیش از حد است.
- مزایای مهم افزودن های مجاز مورد استفاده در کارخانه
مهمترین مزایای این افزودنی ها این است که انتخاب های بیشتری را در اختیار ما قرار قرار می دهند و می توانیم مواد غذیی با تنوع بیشتری انتخاب کنیم.
کشاورزی ارگانیک این روز های بسیار مورد بحث و اهمیت قرار گرفته. منظور از آن نوعی از کشاورزی است که در آن ترکیبات شیمیایی استفاده نمی شود. یکی از مهمترین فواید کشاورزی ارگانیک این است که نیازبه مصرف افزودنی ها در صنایع غذایی کاهش پیدا می کند و در واقع کشاورزی ارگانیک راهی به سوی افزایش کیفیت در صنایع غذایی است.
در بیو تکنولوژی غذایی امروزه از افزودنی های طبیعی استفاده می شود. یعنی برای رنگ و طمع بهتر غذاها از آنزیم ها پروتئین ها و ویتامین های طبیعی استفاده می کنند و افزودنی های شیمیایی را به صورت کلی کنار گذاشته اند.
میزان مصرف نمک در طبخ نان اهمیت ویژه ای دارد.
از نقش های نمک در طبخ نان می توان به این موارد اشاره کرد :
۱- کنترل تخمیر
یعنی اگر از نمک استفاده نکینم ممکن است تخمیر بیش از حد بیش برود. و قندهای ساده بیش از حد تولید شود و طعم ترشی در نان ایجاد خواهد شد. رنگ پوسته ی نان تیره تر می شود. که در نهایت این ها در طبخ نان مطلوب نیست.
به تحلیل اسید های حاصل از تخمیر کمک می کند. بنابراین می بایست در رابطه با میزان مصرف نمک در طبخ نان دقت کنیم.
میزان مصرف مجاز نمک روزانه ۲.۵ میلی گرم سدیم می باشد.
مقدار بیشتر مصرف ممکن است باعث ایجاد افزایش فشار خون در فرد باشد.
لذا مقدار نمک در نان باید به میزانی باشد که بتوان از این موارد جلوگیری کرد.
در ضمن آردهایی که ضعیف هستند ( چون نمک می تواند به تشکیل شبکه های گلوتنین که پروتئین اصلی گندم است کمک کند و سبب تسریع تشکیل ان شبکه می شود. پس به آرد های ضعیف عمدتاً در نانوایی ها نمک اضافه می کنند که بتوانند نان با استحکام مناسب طبخ کنند اما نباید این استحکام کافی سبب افزایش میزان مصرف نمک در نان ها شود.
به دلیل این که نان قوت غالب در سفره های ایرانی ها به شمار می آید، لذا اگر میزان نمک در طبخ نان از حدی افزایش یابد، مسلماً میزان مصرف نمک روزانه بالا می رود باعث ایجاد بیماری های قلبی و عروقی می شود. پس بنابراینمی بایست میزان مصرف نمک کنترل شده باشد.
به نوع نمک مصرفی نیز می بایست دقت شود.
توصیه می شود از نمک های تصفیه شده ای استفاده شود که میزان فلزات آن کم است.
به طور مثال نمک های دریا فلزات سنگین زیادی دارد که مصرف کننده را به مخاطره می اندازد.
به صورت کلی عوامل اصلی ایجاد کننده نان، آب و آرد و مخمر و نمک است، که بایستی تمام این عوامل از کیفیت لازم بسته به نوع نان برخوردار باشند.
علاوه بر کیفیت عوامل، بایستی به کیفیت ترکیب، تخمیر، پخت و نگهداری نیز اشاره کرد. و در نهایت سعی شود حداقل دور ریز اتفاق افتد که در نتیجه کاهش هزینه های ملی را خواهیم داشت.